Los muslos de pato asados con salsa de naranja y arroz salvaje son un plato principal clásico y elegante que debe reservarse para una ocasión especial. Definitivamente, no es para el menú de todos los días o de la noche de la semana. Si tuviera que coger mi escopeta y salir a cazar patos para poner esto en la mesa, probablemente comeríamos pollo en su lugar.
Afortunadamente, no tenemos que ir a cazar patos, ya que el pato está disponible en la sección de aves congeladas de la mayoría de las tiendas de comestibles. Suele venir en paquetes de patos enteros, pechugas de pato o muslos de pato. Los muslos de pato tienen un sabor único, son ricos, tiernos y tienen un sabor intenso y suculento que combina bien con nuestra salsa de naranja.
Para servir las espinacas con el pato es bueno dividir las espinacas entre platos o cuencos individuales y colocar encima cada muslo de pato confitado. Para terminar, vierta la salsa de naranja alrededor. Hay cientos de recetas para el clásico pato a la naranja francés, pero muchas son demasiado dulces.
La verdad es que la salsa está hecha con naranjas amargas, y cualquier sustituto debe buscar ese mismo sabor original. Sin embargo, para entenderlo hay que profundizar más que mirar un montón de recetas de pato a la naranja publicadas anteriormente. No basta con imitar lo que hay hoy en día; las recetas más modernas suelen incluir salsas azucaradas, a veces adornadas con pulpa de naranja dulce adicional.
El pato a la naranja no es eso. La salsa que se sirve tradicionalmente con el plato se llama salsa bigarade, por la naranja amarga que debe aromatizarla. Como las naranjas amargas son difíciles de conseguir, la mayoría de las recetas modernas las sustituyen por zumo de naranja dulce cortado con una dosis de zumo de limón.
El problema es que una vez que se introducen esas naranjas dulces, es una pendiente resbaladiza hacia niveles cada vez más altos de dulzor. El azúcar es así de seductor. La clave para cualquier desarrollador de recetas que trabaje en esta receta es localizar algunas naranjas amargas y hacer primero la salsa como se supone que debe hacerse; a juzgar por muchas de las recetas publicadas que he visto, sospecho que una minoría se ha tomado la molestia.
Sólo después de entender la salsa en su forma original podemos esperar marcar sustitutos como la naranja de ombligo y el limón adecuadamente. Pero eso es adelantarse a los acontecimientos. Permítanme dar un paso atrás para definir el plato y establecer mis objetivos.
Hay bañeras lujosamente profundas, ropa de cama divina, chimeneas, televisores de pantalla plana, patios privados con vistas a las montañas y mayordomos en el hotel que incluso te prepararán el baño de una biblioteca de sales de baño de la que puedes hacer tu selección. Le despertarán con café, zumo de naranja recién exprimido y bollería en la puerta, que podrá mordisquear en su acogedora sala de estar, en la cama o en el patio. Y, por supuesto, el comedor es excepcional, con ventanas de pared a techo y una enorme chimenea abierta.
Los chefs nos enviaron a casa con un confit de pato, y cuando se lo pedí, estuvieron más que encantados de compartir la receta. El confit de pato es esencialmente un muslo de pato escalfado lentamente en su propia grasa; el proceso lo conserva, de modo que se puede guardar el pato en la grasa en la nevera hasta un mes. La carne es muy tierna, por lo que se puede arrancar con un tenedor para hacer un sándwich, apilarla en crostini o crujir todo el muslo en una sartén caliente y servirlo con una ensalada verde para cenar.
El proceso es lento, pero requiere poco trabajo de preparación, y la recompensa es una comida rápida y elegante que puedes tener guardada en la nevera para la hora de la cena, o para un partido de hockey, en caso de emergencia. Precaliente el horno a 130°C. Coloca las marismas de pato en una sartén grande y añade los 10 granos de pimienta restantes, el ajo reservado, las hierbas y especias y la ralladura de naranja. Verter sobre la grasa de pato caliente; el pato debe quedar completamente cubierto, completar con aceite si es necesario.
Asar durante 3½ horas o hasta que la carne esté muy tierna. Dejar que el pato se enfríe en la grasa. Para guardarlo, recaliéntelo a fuego lento, saque el pato con cuidado con unas pinzas y colóquelo en un recipiente esterilizado.
Cubrir completamente el pato con la grasa, las hierbas y las especias. Cerrarlo bien. Dejar enfriar y guardar en la nevera.
A mí me gusta guardar el mío durante uno o dos meses antes de utilizarlo, y se conservará en el frigorífico hasta 2 meses. Si va a utilizar el pato directamente, sáltese este paso y vaya directamente al paso 4. Para servirlo, retire con cuidado el pato de la grasa y colóquelo en una sartén para asar a fuego medio-alto.
Ase el pato, con la piel hacia arriba, durante 6 minutos o hasta que se dore. Déle la vuelta y cocínelo durante 2 minutos o hasta que esté bien caliente, escurriendo la grasa líquida antes de servirlo. Digo “cuasi-moderno” porque tengo entendido que fue Julia Child quien hizo famoso el pato a la naranja, con su libro clásico Mastering the Art of French Cooking que salió en 1961.
Los restaurantes estadounidenses ya estaban en una fase en la que la gran cocina significaba el francés clásico, y el libro de cocina de Child lo acentuó. A partir de entonces, se produjo una avalancha de nuevas interpretaciones del pato a la naranja. Esto es, en su mayor parte, Juli